Las manzanas son menos crujientes, las lechugas m\u00e1s amargas, las uvas m\u00e1s \u00e1cidas\u2026 El calentamiento global ya est\u00e1 afectando al sabor, la forma y el poder nutricional de las frutas, verduras y legumbres que comemos. Y el proceso no ha hecho m\u00e1s que empezar.<\/p>\r\nFuente: Daniel M\u00e9ndez para XLsemanal<\/a><\/cite><\/blockquote>\r\n\r\n <\/p>\r\n\r\n El\u00a0cambio clim\u00e1tico<\/a>\u00a0sabe a manzanas m\u00e1s dulces pero mucho menos crujientes. A lechugas m\u00e1s amargas. Incluso a un vino menos \u00e1cido y con m\u00e1s alcohol. La temperatura ya ha subido un grado con respecto a la media de la era preindustrial, pero adem\u00e1s el cambio clim\u00e1tico arrastra cambios bruscos de temperatura,\u00a0sequ\u00edas<\/a>… Sumemos a esto los gases de efecto invernadero y nos encontramos ante un fen\u00f3meno complejo que afecta ya a frutas y verduras. Para sobrevivir a estas mudanzas, las plantas pueden reducir su tama\u00f1o, retrasar o adelantar la floraci\u00f3n, madurar antes sus frutos… El ciclo biol\u00f3gico de muchas especies se est\u00e1 alterando y, por tanto, su calidad.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Las alubias que crecen a una temperatura diurna de 27 grados, y nocturna de 22, son mucho m\u00e1s peque\u00f1as que las que crecen a seis grados menos. Periodos breves de calor provocan que los guisantes aceleren su maduraci\u00f3n, lo que, de nuevo, lleva a productos de menor tama\u00f1o. La lechuga puede desarrollar una cabeza hinchada y menos densa, al tiempo que muestra s\u00edntomas de clorosis (ausencia de clorofila) y un incremento de los compuestos de sabor amargo. Pueden aparecer hojas quemadas, algo que tambi\u00e9n se observa en el br\u00f3coli o el repollo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Y a menudo no se trata solo de que sean m\u00e1s feos, sino que adem\u00e1s pueden ser menos sanos: el tomate que crece a una temperatura demasiado elevada tendr\u00e1 menos macronutrientes y menos carotenoides, un pigmento antioxidante que ayuda a mantener la presi\u00f3n arterial o a combatir el\u00a0c\u00e1ncer<\/a>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Aunque no todo son malas noticias. El estr\u00e9s t\u00e9rmico, por ejemplo, hace que la lechuga tenga \u00abm\u00e1s lactonas, que son conocidas como ibuprofenos naturales\u00bb, explica Aurora D\u00edaz, del Instituto Agroalimentario de Arag\u00f3n. Dan un sabor amargo al vegetal, pero son beneficiosas para la salud. \u00abDesde hace unos a\u00f1os, hemos apostado por variedades menos amargas de verduras y quiz\u00e1 deber\u00edamos replante\u00e1rnoslo\u00bb, reflexiona la investigadora.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Para hacer frente al\u00a0cambio clim\u00e1tico<\/a>, D\u00edaz propone investigar variedades m\u00e1s resistentes al calor y al estr\u00e9s h\u00eddrico y, tambi\u00e9n, volver la mirada a las variedades silvestres, supervivientes por naturaleza que podr\u00edan esconder muchas claves para adaptar nuestros cultivos a una situaci\u00f3n cambiante. \u00abUn efecto que ya estamos viendo es la falta de fr\u00edo invernal \u2013explica Javier Rodrigo, del Centro de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentaria (CITA) de Arag\u00f3n\u2013. Los \u00e1rboles frutales de zona templada se han adaptado para sobrevivir a las bajas temperaturas del invierno.<\/p>\r\n P\u00e1nico en el campo.\u00a0<\/strong>Desde el olivo hasta el pistacho, pasando por cereales o verduras, el mapa peninsular de huertas y plantaciones est\u00e1 cambiando y algunos cultivos dejar\u00e1n de ser viables en determinadas zonas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Cuando se les cae la hoja, entran en un estado de reposo que les permite aguantar a 20 grados bajo cero. Y necesitan de ese fr\u00edo para florecer\u00bb. Ocurre que, con el incremento de la\u00a0temperatura<\/a>, tardan m\u00e1s en acumular ese fr\u00edo que requieren para el correcto desarrollo de la flor. Y, por tanto, el ciclo se retrasa: tardan m\u00e1s en desarrollar la flor. \u00c9l lo ha visto en los cerezos que cultiva en su huerto experimental.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Ocurre, adem\u00e1s, que hay variedades que no se bastan por s\u00ed solas: necesitan de lo que se llama polinizaci\u00f3n cruzada; es decir, del polen de otra variedad distinta para reproducirse.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Pero \u00bfqu\u00e9 pasa si reaccionan de manera diversa a los cambios de temperatura? Que ya no florecer\u00e1n a la vez. \u00abSiempre les decimos a los agricultores que planten variedades compatibles y que coincidan en floraci\u00f3n. Ahora lo completamos con un dato: deben tener unas necesidades de fr\u00edo parecidas\u00bb.<\/p>\r\n <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Lo que explica el experto sobre los cerezos podemos llevarlo a otras especies. Desde el olivo hasta el pistacho, pasando por cereales o verduras. El mapa peninsular de huertas y plantaciones est\u00e1 cambiando y algunos cultivos dejar\u00e1n de ser viables en determinadas zonas. Se est\u00e1 viendo ya con la vid. Las altas temperaturas, unidas a elevadas concentraciones de CO2 en la atm\u00f3sfera, han alterado el sabor de la uva: m\u00e1s \u00e1cida y con m\u00e1s az\u00facar. Los estudios m\u00e1s pesimistas sostienen que, en unas d\u00e9cadas, las regiones del sur de Europa ser\u00e1n demasiado calurosas para la producci\u00f3n de vino, que se podr\u00eda ver desplazada hacia el norte.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Otro tanto ocurre con cultivos de secano, como el trigo o el ma\u00edz. Un estudio afirma que la producci\u00f3n en el sur de Europa habr\u00e1 ca\u00eddo a la mitad en 2050. M\u00e1s all\u00e1 de esta variaci\u00f3n regional, ya se ve un cambio en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de ciertos cultivos. Un estudio evalu\u00f3 c\u00f3mo se hab\u00edan alterado las manzanas Fuji y Tsugaru, dos variedades muy populares en Jap\u00f3n. Observaron que en 40 a\u00f1os hab\u00edan ganado en dulzura, pero perdido acidez y dureza. Unos cambios que, al producirse paulatinamente, habr\u00edan pasado desapercibidos para el consumidor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u00abPero si pudieras probar una manzana recolectada hace 30 a\u00f1os, percibir\u00edas la diferencia\u00bb, asegura Toshihiko Sugiura, el especialista a cargo del experimento. Lo mismo podemos decir de las zanahorias, que han perdido sabor, o de la col, m\u00e1s amarga; la berenjena crece con mayores deformidades, lo que, como m\u00ednimo, afecta al valor del producto a la hora de venderlo. A cambio, productos como la batata o el mango podr\u00edan ganar protagonismo en regiones donde hasta ahora apenas se cultivaban.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 La falta de lluvia y las altas temperaturas registradas a principios de mayo han reducido la cosecha de este a\u00f1o en Espa\u00f1a. En la India, segundo productor mundial, la situaci\u00f3n ya es tan alarmante que el pa\u00eds ha prohibido las exportaciones.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 La escasez de precipitaciones en primavera ha hecho que el cereal crezca menos y las altas temperaturas est\u00e1n reduciendo la concentraci\u00f3n de almid\u00f3n, importante fuente de energ\u00eda en nuestra dieta.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 A cambio, la mejora gen\u00e9tica ha duplicado la productividad del trigo en los \u00faltimos 50 a\u00f1os. Ya se est\u00e1 trabajando en variedades resilientes al cambio clim\u00e1tico.<\/p>\r\n <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Las altas temperaturas hacen que la planta no complete el ciclo de fr\u00edo durante el invierno y el fruto pierde consistencia. Se desprende la piel de la pulpa y es m\u00e1s vulnerable.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 La falta de agua, adem\u00e1s, provoca acidez y una piel p\u00e1lida y menos gruesa.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 A cambio, una buena noticia: ante la falta de\u00a0agua<\/a>, el fruto puede reaccionar con mayor concentraci\u00f3n de sorbitol, un edulcorante natural que favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas en el\u00a0intestino<\/a>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El fr\u00edo es fundamental para los\u00a0manzanos<\/a>\u00a0y los perales. Seg\u00fan la variedad, necesitan entre 500 y 1500 horas de fr\u00edo. De ello depende el tama\u00f1o de la fruta y su firmeza.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 En el norte de Europa, el calentamiento ha adelantado la floraci\u00f3n. En el Mediterr\u00e1neo, las variedades que m\u00e1s fr\u00edo necesitan muestran una floraci\u00f3n incompleta y se pierde el fruto.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El calentamiento provoca tambi\u00e9n una pigmentaci\u00f3n pobre en la piel y reduce la presencia de antocianinas, responsables del color rojo del fruto y beneficiosas para nuestra salud.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Una buena noticia: seg\u00fan un estudio realizado el a\u00f1o pasado en Asturias, el incremento de 0,30 grados cent\u00edgrados por d\u00e9cada en la regi\u00f3n desde 1978 no ha afectado a los manzanos. Las variedades locales se han podido adaptar.<\/p>\r\n <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El cambio clim\u00e1tico ha acelerado sus ciclos anuales y eso afecta a la composici\u00f3n qu\u00edmica de la uva y tambi\u00e9n al sabor del vino: menor acidez, m\u00e1s alcohol y mayor proliferaci\u00f3n de microorganismos y micotoxinas (producidas por hongos).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 La escasez h\u00eddrica tambi\u00e9n tiene como consecuencia que las uvas sean peque\u00f1as y con alta concentraci\u00f3n de fen\u00f3licos (dan color al vino y afectan a su calidad). Y tambi\u00e9n que tenga menor concentraci\u00f3n de \u00e1cidos m\u00e1licos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El resultado es que el cultivo de la vid ya se est\u00e1 desplazando al norte o a plantaciones m\u00e1s elevadas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 No todo son malas noticias. Las altas temperaturas y la falta de agua provocan que el fruto acumule antocianinas, que act\u00faan como antioxidantes y protegen a la uva del calor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 La producci\u00f3n global de tomate se ha triplicado en las \u00faltimas cuatro d\u00e9cadas. Pero en Europa est\u00e1 disminuyendo. En pa\u00edses como Reino Unido ha habido periodos de escasez (y precios por las nubes). As\u00ed que los cient\u00edficos est\u00e1n dise\u00f1ando variedades resistentes al calor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El problema es que las altas temperaturas, aquellas superiores a 35 grados, disminuyen la viabilidad del polen y reducen la floraci\u00f3n. Eso se traduce en un menor rendimiento de los cultivos y un color menos intenso.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El \u00e1rea mediterr\u00e1nea sigue siendo \u00f3ptima para el crecimiento del tomate. No ocurre lo mismo con el norte de \u00c1frica, salvo la franja costera.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El ambiente seco y las altas temperaturas provocan plagas. En Mallorca llevan a\u00f1os sufriendo la invasi\u00f3n de la oruga del tomate,\u00a0Manduca quinquemaculata<\/em>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Cuando la temperatura supera los 30 grados, se producen quemaduras o necrosis en los extremos de las hojas. Por eso, ya se observa en Espa\u00f1a un desplazamiento de los cultivos hacia el norte.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 La\u00a0lechuga<\/a>\u00a0tambi\u00e9n necesita cambios notables entre la temperatura diurna y nocturna. Si no, desarrolla clorosis (es decir, ausencia de coloraci\u00f3n verde por carencia de clorofila) y acumulaci\u00f3n de compuestos de sabor amargo\u2026 que a menudo son saludables.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Al tener ra\u00edces peque\u00f1as, es muy vulnerable a la falta de agua. Para combatirla, la planta desarrolla compuestos saludables como los polifenoles.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Se est\u00e1 trabajando ya en la edici\u00f3n g\u00e9nica de lechugas. En la actualidad se usan semillas que permiten completar ciclos cortos de cultivo de lechugas: listas en 30 d\u00edas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Esta hortaliza necesita agua en abundancia. As\u00ed que en a\u00f1os de escasas precipitaciones tiene menos sabor y una textura menos crujiente.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Las temperaturas elevadas hacen que sean menos dulces. Y un exceso de agua como el que pueden provocar lluvias torrenciales lleva a la aparici\u00f3n de grietas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Como el resto de \u00e1rboles de hoja perenne, necesita una buena dosis de fr\u00edo en la fase invernal de reposo. En regiones como el sur de Estados Unidos ya se est\u00e1 viendo amenazado su desarrollo. Tambi\u00e9n en Espa\u00f1a, Italia o Francia.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 La falta de agua aumenta la concentraci\u00f3n de compuestos bioactivos y de glucosa y fructosa, lo que se traduce en melocotones m\u00e1s dulces. Pero tambi\u00e9n en frutos m\u00e1s peque\u00f1os y ciclos de maduraci\u00f3n alterados.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Una elevada exposici\u00f3n al CO2 aumenta la concentraci\u00f3n de sucrosa, lactona y norisoprenoides en el fruto: todos estos compuestos contribuyen a un sabor agradable.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El a\u00f1o pasado, la producci\u00f3n de kiwi en Europa fue de 700.000 toneladas: un 3 por ciento menos que en 2020. Desde 2015 se ha perdido un 15 por ciento de producci\u00f3n. \u00bfMotivo? Heladas primaverales y la enfermedad llamada ‘moria del kiwi’ en Italia, principal productor europeo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Las altas temperaturas veraniegas tambi\u00e9n han afectado a su producci\u00f3n. Provocan un deterioro de las ra\u00edces y se traducen en plantas m\u00e1s grandes, pero con menos frutos. Y menos flores en la temporada siguiente.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Es una planta muy sensible al estr\u00e9s h\u00eddrico, que provoca una menor concentraci\u00f3n de sodio, que regula la concentraci\u00f3n de l\u00edquidos en la planta (y en nuestro organismo).<\/p>\r\n <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El aumento de temperatura acelera los ciclos, lo que obliga a una cosecha temprana, con un nivel de madurez m\u00e1s bajo. Y una aceituna de peor calidad y de menor tama\u00f1o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 El olivo es muy tolerante a la falta de agua. Da lugar, incluso, a un aceite de mejor calidad siempre que el estr\u00e9s h\u00eddrico no sea excesivo, lo que conduce a un aceite m\u00e1s amargo y con menor contenido en \u00e1cido oleico y aromas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 Las altas temperaturas en verano, momento en que se desarrolla el fruto, provocan una reducci\u00f3n de prote\u00ednas en la aceituna.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n \u2022 La viabilidad del olivar depende mucho de su variedad. La hojiblanca, la manzanilla, la picual o la nevadillo est\u00e1n ya amenazadas en Andaluc\u00eda debido a la ausencia de horas de fr\u00edo en invierno y a la falta de precipitaciones en\u00a0verano<\/a>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n![\"\"](\"https:\/\/brioagro.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-apert1.jpg\")
<\/p>\r\nAlgunos estudios apuntan a que la producci\u00f3n de vino puede hacerse inviable en el sur de Europa y desplazarse al norte<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-aguacate.jpg\")
<\/p>\r\nNo solo son m\u00e1s feos, sino que pueden ser menos sanos: el tomate que crece con mucho calor tiene menos nutrientes y sustancias que protegen contra el c\u00e1ncer<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
10 ALIMENTOS A EXAMEN<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Trigo<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-trifo-1.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nC\u00edtricos<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-naranja.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nManzana<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-manzana.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nUva<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-uva.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nTomate<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-tomates.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nLechuga<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-lechuga.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nZanahoria<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-zanahoria.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nMelocot\u00f3n<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-melocoton-1.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nKiwi<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-kiwi.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nAceituna<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-aceituna.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nSand\u00eda<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"alternative](\"https:\/\/www.abc.es\/xlsemanal\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2022\/07\/cambio-climatico-alimentos-frutas-legumbres-sabor-afecta-sandia.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n