दिलचस्प लेख उन परिवर्तनों का विश्लेषण करता है जो जलवायु परिवर्तन 10 खाद्य पदार्थों में पैदा कर रहा है जिनकी हमने जांच की।
सेब कम कुरकुरे होते हैं, सलाद अधिक कड़वा होता है, अंगूर अधिक अम्लीय होते हैं … ग्लोबल वार्मिंग पहले से ही हमारे द्वारा खाए जाने वाले फलों, सब्जियों और फलियों के स्वाद, आकार और पोषण शक्ति को प्रभावित कर रही है। और प्रक्रिया अभी शुरू हुई है। सोता: Daniel Méndez para XLsemanal
जलवायु परिवर्तन मीठे सेब का स्वाद लेता है लेकिन बहुत कम कुरकुरे। अधिक कड़वे सलाद के लिए। यहां तक कि अधिक शराब के साथ कम अम्लीय शराब। पूर्व-औद्योगिक युग के औसत के संबंध में तापमान पहले से ही एक डिग्री बढ़ गया है, लेकिन जलवायु परिवर्तन तापमान में अचानक परिवर्तन, सूखे को भी खींचता है …इसमें ग्रीनहाउस गैसों को जोड़ें और हम एक जटिल घटना का सामना कर रहे हैं जो पहले से ही फलों और सब्जियों को प्रभावित करता है। इन चालों से बचने के लिए, पौधे अपने आकार को कम कर सकते हैं, फूलों में देरी कर सकते हैं या अग्रिम कर सकते हैं, अपने फलों को पहले पका सकते हैं … कई प्रजातियों के जीवन चक्र को बदला जा रहा है और इसलिए, इसकी गुणवत्ता।
बीन्स जो 27 डिग्री के दिन के तापमान और 22 डिग्री के रात के तापमान पर बढ़ते हैं, उन लोगों की तुलना में बहुत छोटे होते हैं जो छह डिग्री कम पर बढ़ते हैं। गर्मी की संक्षिप्त अवधि मटर को उनकी परिपक्वता में तेजी लाने का कारण बनती है, जो फिर से, छोटे उत्पादों की ओर ले जाती है।लेट्यूस एक सूजन और कम घने सिर विकसित कर सकता है, जबकि क्लोरोसिस (क्लोरोफिल की अनुपस्थिति) और कड़वा स्वाद वाले यौगिकों में वृद्धि के लक्षण दिखा सकता है। जले हुए पत्ते दिखाई दे सकते हैं, ब्रोकोली या गोभी में भी कुछ देखा जा सकता है।
और यह अक्सर सिर्फ इतना ही नहीं होता है कि वे बदसूरत होते हैं, लेकिन वे कम स्वस्थ भी हो सकते हैं: बहुत अधिक तापमान पर उगाए जाने वाले टमाटर में कम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स और कम कैरोटीनॉयड होंगे, एक एंटीऑक्सिडेंट वर्णक जो रक्तचाप को बनाए रखने या कैंसर से लड़ने में मदद करता है।
कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि शराब का उत्पादन दक्षिणी यूरोप में असंभव हो सकता है और उत्तर की ओर बढ़ सकता है।
हालांकि, यह सब बुरी खबर नहीं है। उदाहरण के लिए, थर्मल तनाव, लेट्यूस में “अधिक लैक्टोन, जिसे प्राकृतिक इबुप्रोफेन के रूप में जाना जाता है,” अरागोन के कृषि-खाद्य संस्थान से अरोरा डियाज़ बताते हैं। ये सब्जी को कड़वा स्वाद तो देते हैं, लेकिन सेहत के लिए फायदेमंद होते हैं। “कुछ वर्षों के लिए, हमने सब्जियों की कम कड़वी किस्मों का विकल्प चुना है और शायद हमें इस पर पुनर्विचार करना चाहिए,” शोधकर्ता दर्शाते हैं।
जलवायु परिवर्तन का सामना करने के लिए, डिआज़ ने गर्मी और पानी के तनाव के लिए अधिक प्रतिरोधी किस्मों की जांच करने का प्रस्ताव रखा है और, साथ ही, जंगली किस्मों को देखने के लिए, प्रकृति से बचे हुए लोगों को जो हमारी फसलों को बदलती स्थिति के अनुकूल बनाने के लिए कई चाबियाँ छिपा सकते हैं। आरागॉन में सेंटर फॉर एग्री-फूड रिसर्च एंड टेक्नोलॉजी (सीआईटीए) के जेवियर रोड्रिगो बताते हैं, “एक प्रभाव जो हम पहले से ही देख रहे हैं वह सर्दियों की ठंड की कमी है। समशीतोष्ण फलों के पेड़ों ने निचले स्तर से बचने के लिए अनुकूलित किया है। सर्दियों का तापमान। 
ग्रामीण इलाकों में दहशत। जैतून के पेड़ों से पिस्ता तक, अनाज या सब्जियों के माध्यम से, बागों और वृक्षारोपण का प्रायद्वीपीय नक्शा बदल रहा है और कुछ फसलें अब कुछ क्षेत्रों में व्यवहार्य नहीं होंगी।
जब पत्ती गिरती है, तो वे आराम की स्थिति में प्रवेश करते हैं जो उन्हें शून्य से 20 डिग्री नीचे सहन करने की अनुमति देता है। और उन्हें खिलने के लिए उस ठंड की आवश्यकता होती है। ऐसा होता है कि, तापमान में वृद्धि के साथ, वे फूल के सही विकास के लिए आवश्यक ठंड को जमा करने में अधिक समय लेते हैं। और, इसलिए, चक्र में देरी होती है: वे फूल को विकसित करने में अधिक समय लेते हैं। उन्होंने इसे चेरी के पेड़ों में देखा है जो वह अपने प्रयोगात्मक उद्यान में उगाता है।
यह भी होता है कि ऐसी किस्में हैं जो अपने दम पर पर्याप्त नहीं हैं: उन्हें क्रॉस-परागण कहा जाता है; यही है, प्रजनन करने के लिए एक अलग किस्म का पराग।
लेकिन क्या होगा अगर वे तापमान परिवर्तन के लिए अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं? कि वे अब एक बार में नहीं पनपेंगे। “हम हमेशा किसानों को संगत किस्में लगाने के लिए कहते हैं जो फूलों से मेल खाते हैं। अब हम इसे एक तथ्य के साथ पूरा करते हैं: उनके पास समान ठंड की जरूरतें होनी चाहिए।
न केवल वे बदसूरत हैं, बल्कि वे कम स्वस्थ हो सकते हैं: टमाटर जो बहुत गर्म होते हैं, उनमें कम पोषक तत्व और कैंसर से बचाने वाले पदार्थ होते हैं।
चेरी के पेड़ों के बारे में विशेषज्ञ जो बताते हैं उसे अन्य प्रजातियों में ले जाया जा सकता है। जैतून के पेड़ से पिस्ता तक, अनाज या सब्जियों के माध्यम से। बागों और वृक्षारोपण का प्रायद्वीपीय नक्शा बदल रहा है और कुछ फसलें अब कुछ क्षेत्रों में व्यवहार्य नहीं होंगी। इसे पहले से ही बेल के साथ देखा जा रहा है। वायुमंडल में सीओ 2 की उच्च सांद्रता के साथ उच्च तापमान ने अंगूर के स्वाद को बदल दिया है: अधिक अम्लीय और अधिक चीनी के साथ। सबसे निराशावादी अध्ययनों का तर्क है कि, कुछ दशकों में, यूरोप के दक्षिणी क्षेत्र शराब उत्पादन के लिए बहुत गर्म होंगे, जो उत्तर में विस्थापित हो सकते हैं।
वर्षा आधारित फसलों, जैसे गेहूं या मकई के साथ भी ऐसा ही होता है। एक अध्ययन में दावा किया गया है कि दक्षिणी यूरोप में उत्पादन 2050 तक घटकर आधा रह जाएगा। इस क्षेत्रीय भिन्नता से परे, कुछ फसलों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में बदलाव पहले से ही देखा जाता है। Uअध्ययन ने मूल्यांकन किया कि जापान में बहुत लोकप्रिय दो किस्मों फ़ूजी और त्सुगारू सेब को कैसे बदल दिया गया था। उन्होंने देखा कि 40 वर्षों में उन्होंने मिठास प्राप्त की थी, लेकिन अम्लता और कठोरता खो दी थी। कुछ परिवर्तन, जो धीरे-धीरे उत्पादित होने पर, उपभोक्ता द्वारा ध्यान नहीं दिए गए होंगे।
प्रयोग के प्रभारी विशेषज्ञ तोशिहिको सुगिउरा कहते हैं, “लेकिन अगर आप 30 साल पहले चुने गए सेब का स्वाद ले सकते हैं, तो आप अंतर बताएंगे। गाजर के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसने स्वाद खो दिया है, या गोभी, अधिक कड़वा; बैंगन अधिक विकृति के साथ बढ़ता है, जो कम से कम, उत्पाद के मूल्य को प्रभावित करता है जब इसे बेचने की बात आती है। बदले में, मीठे आलू या आम जैसे उत्पाद उन क्षेत्रों में प्रमुखता प्राप्त कर सकते हैं जहां अब तक उनकी खेती मुश्किल से की जाती थी।
जांच करने के लिए 10 खाद्य पदार्थ
गेहूँ
•मई की शुरुआत में दर्ज की गई बारिश की कमी और उच्च तापमान ने स्पेन में इस साल की फसल को कम कर दिया है। दुनिया के दूसरे सबसे बड़े उत्पादक देश भारत में स्थिति पहले से ही इतनी चिंताजनक है कि देश ने निर्यात पर रोक लगा दी है।
• वसंत में वर्षा की कमी ने अनाज को कम उगा दिया है और उच्च तापमान स्टार्च की एकाग्रता को कम कर रहा है, जो हमारे आहार में ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।
• बदले में, आनुवंशिक सुधार ने पिछले 50 वर्षों में गेहूं की उत्पादकता को दोगुना कर दिया है। जलवायु-लचीला किस्मों पर पहले से ही काम चल रहा है।
खट्टे
• उच्च तापमान का मतलब है कि पौधे सर्दियों के दौरान ठंडे चक्र को पूरा नहीं करता है और फल स्थिरता खो देता है। त्वचा गूदे से अलग हो जाती है और अधिक कमजोर होती है।
• पानी की कमी से एसिडिटी और पीली और कम मोटी त्वचा भी होती है।
• बदले में, अच्छी खबर: पानी की अनुपस्थिति में, फल सोर्बिटोल की उच्च सांद्रता के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, एक प्राकृतिक स्वीटनर जो आंत में लाभकारी बैक्टीरिया के विकास का पक्ष लेता है।
सेब
• सेब और नाशपाती के पेड़ों के लिए ठंड आवश्यक है। विविधता के आधार पर, उन्हें 500 और 1500 घंटे की ठंड की आवश्यकता होती है। फल का आकार और इसकी दृढ़ता इस पर निर्भर करती है।
• उत्तरी यूरोप में, वार्मिंग ने फूलों को आगे लाया है। भूमध्यसागरीय क्षेत्र में, जिन किस्मों को सबसे ठंडे की आवश्यकता होती है, वे अपूर्ण फूल दिखाते हैं और फल खो जाते हैं।
• हीटिंग से त्वचा में खराब पिग्मेंटेशन भी होता है और एंथोसायनिन की उपस्थिति कम हो जाती है, जो फल के लाल रंग के लिए जिम्मेदार है और हमारे स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है।
• अच्छी खबर: एस्टुरियस में पिछले साल किए गए एक अध्ययन के अनुसार, 1978 के बाद से इस क्षेत्र में प्रति दशक 0.30 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि ने सेब के पेड़ों को प्रभावित नहीं किया है। स्थानीय किस्मों को अनुकूलित किया गया है।
अंगूर
• जलवायु परिवर्तन ने उनके वार्षिक चक्रों को तेज कर दिया है और यह अंगूर की रासायनिक संरचना और शराब के स्वाद को भी प्रभावित करता है: कम अम्लता, अधिक शराब और सूक्ष्मजीवों और मायकोटॉक्सिन (कवक द्वारा उत्पादित) का अधिक प्रसार।
• पानी की कमी के परिणामस्वरूप अंगूर छोटे होते हैं और फेनोलिक की उच्च सांद्रता के साथ होते हैं (वे शराब को रंग देते हैं और इसकी गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं)। और यह भी कि इसमें मैलिक एसिड की कम सांद्रता होती है।
• इसका परिणाम यह है कि बेल की खेती पहले से ही उत्तर या उच्च रोपण की ओर स्थानांतरित हो रही है।
• यह सब बुरी खबर नहीं है। उच्च तापमान और पानी की कमी के कारण फल एंथोसायनिन जमा करता है, जो एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करता है और अंगूर को गर्मी से बचाता है।
टमाटर
• पिछले चार दशकों में वैश्विक टमाटर उत्पादन तीन गुना हो गया है। लेकिन यूरोप में इसमें गिरावट आ रही है। यूनाइटेड किंगडम जैसे देशों में कमी (और आसमान छूती कीमतें) की अवधि रही है। इसलिए वैज्ञानिक गर्मी प्रतिरोधी किस्मों को डिजाइन कर रहे हैं।
• समस्या यह है कि उच्च तापमान, 35 डिग्री से ऊपर, पराग की व्यवहार्यता को कम करता है और फूलों को कम करता है। यह कम फसल की पैदावार और कम तीव्र रंग में बदल जाता है।
• भूमध्य सागरीय क्षेत्र अभी भी टमाटर के विकास के लिए इष्टतम है। तटीय पट्टी को छोड़कर उत्तरी अफ्रीका के साथ ऐसा नहीं होता है।
•शुष्क वातावरण और उच्च तापमान कीटों का कारण बनते हैं। मलोरका में वे टमाटर कैटरपिलर, मंडुका क्विनक्वेमाकुलटा के आक्रमण से वर्षों से पीड़ित हैं।
लेतूस
• जब तापमान 30 डिग्री से अधिक हो जाता है, तो पत्तियों के सिरों पर जलन या परिगलन होता है। इस कारण से, उत्तर में फसलों का एक बदलाव पहले से ही स्पेन में देखा जाता है।
• लेट्यूस को दिन और रात के तापमान के बीच ध्यान देने योग्य परिवर्तनों की भी आवश्यकता होती है। यदि नहीं, तो यह क्लोरोसिस (यानी क्लोरोफिल की कमी के कारण हरे रंग की अनुपस्थिति) और कड़वे स्वाद यौगिकों के संचय को विकसित करता है … जो अक्सर स्वस्थ होते हैं।
• छोटी जड़ें होने के कारण, यह पानी की कमी के लिए बहुत कमजोर है। इसका मुकाबला करने के लिए, पौधे पॉलीफेनोल्स जैसे स्वस्थ यौगिकविकसित करता है।
• लेट्यूस के जीन एडिटिंग पर पहले से ही काम चल रहा है। वर्तमान में, बीज का उपयोग किया जाता है जो सलाद की खेती के छोटे चक्रों को पूरा करने की अनुमति देता है: 30 दिनों में तैयार।
गाजर
• इस सब्जी को भरपूर पानी की जरूरत होती है। इसलिए कम वर्षा के वर्षों में इसमें कम स्वाद और कम कुरकुरे बनावट होती है।
• उच्च तापमान उन्हें कम मीठा बनाता है। और पानी की अधिकता जैसे कि मूसलाधार बारिश का कारण बन सकती है, दरारें दिखाई देती हैं।
आड़ू
• बाकी सदाबहार की तरह, इसे आराम के सर्दियों के चरण में ठंड की अच्छी खुराक की आवश्यकता होती है। दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे क्षेत्रों में, उनका विकास पहले से ही खतरे में है। स्पेन, इटली या फ्रांस में भी।
• पानी की कमी से बायोएक्टिव यौगिकों और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की एकाग्रता बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप मीठे आड़ू होते हैं। लेकिन छोटे फलों और परिवर्तित पकने के चक्रों में भी।
• सीओ 2 के उच्च संपर्क में फल में सुक्रोज, लैक्टोन और नोरिसोप्रेनोइड्स की एकाग्रता बढ़ जाती है: ये सभी यौगिक एक सुखद स्वाद में योगदान करते हैं।
कीवी
• पिछले साल, यूरोप में कीवीफ्रूट उत्पादन 700,000 टन था: 2020 से 3 प्रतिशत कम। 2015 के बाद से, उत्पादन का 15 प्रतिशत नुकसान हुआ है। कारण? वसंत ठंढ और इटली में ‘कीवी मोरिया’ नामक बीमारी, मुख्य यूरोपीय उत्पादक।
• गर्मियों के उच्च तापमान ने भी इसके उत्पादन को प्रभावित किया है। वे जड़ों की गिरावट का कारण बनते हैं और इसके परिणामस्वरूप बड़े पौधे होते हैं, लेकिन कम फलों के साथ। और अगले मौसम में कम फूल।
• यह एक पौधा है जो पानी के तनाव के प्रति बहुत संवेदनशील है, जो सोडियम की कम सांद्रता का कारण बनता है, जो पौधे (और हमारे शरीर में) में तरल पदार्थ की एकाग्रता को नियंत्रित करता है।
जैतून
• तापमान में वृद्धि चक्रों को तेज करती है, परिपक्वता के निम्न स्तर के साथ प्रारंभिक फसल को मजबूर करती है। और खराब गुणवत्ता और छोटे आकार का जैतून।
• जैतून का पेड़ पानी की कमी के प्रति बहुत सहनशील होता है। यह तब तक भी बेहतर गुणवत्ता वाले तेल को जन्म देता है जब तक कि पानी का तनाव अत्यधिक नहीं होता है, जिससे कम ओलिक एसिड सामग्री और सुगंध के साथ अधिक कड़वा तेल होता है।
• गर्मियों में उच्च तापमान, जब फल विकसित होता है, जैतून में प्रोटीन की कमी का कारण बनता है।
• जैतून के पेड़ की व्यवहार्यता इसकी विविधता पर बहुत निर्भर करती है। सर्दियों में ठंड के घंटों की अनुपस्थिति और गर्मियों में वर्षा की कमी के कारण अंडालूसिया में होजिब्लांका, मंजनिला, पिकुअल या नेवाडिलो को पहले से ही खतरा है।
तरबूज
• यह कालाहारी रेगिस्तान (जहां यह अभी भी जंगली उगता है) का मूल निवासी है और पहले से ही प्राचीन मिस्र में मौजूद था। यह गर्मी के प्रति इसके प्रतिरोध को दर्शाता है। वास्तव में, उच्च तापमान इसके मीठे स्वाद को मजबूत करता है।
• उनकी उच्च जल सामग्री के बावजूद, वे मोरक्को जैसे शुष्क और अर्ध-शुष्क जलवायु में एक सुरक्षित दांव बने हुए हैं।
• हाल के दशकों में, कई स्थानीय किस्मों को उपभोक्ता के स्वाद के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित दूसरों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है: छोटे, मीठे और बीज रहित। लेकिन वर्तमान और भविष्य की जलवायु परिस्थितियों के लिए कम अनुकूलित।